Rennanzug im Backrohr und in der Kühltruhe die Skischuhe

Man kennt Johann Egger von der ORF-Sendung „Silvia kocht“ oder als Koch im VIP-Zelt beim Biathlon in Hochfilzen. Der Küchenmeister hat schon viel erlebt und auch gute Ratschläge parat.

St. Johann | Man könnte meinen, dass Koch immer schon sein Traumberuf war, aber darauf angesprochen lacht Johann Egger: „Nein, gar nicht. Ich hatte noch nie gekocht, bevor ich die Lehre angefangen habe.“ Dazu gekommen ist er durch einen Freund, es kam zu einem Schnuppertag im damaligen Sporthotel Austria in St. Johann und von da an war er begeistert. Er erzählt, dass er großes Glück hatte, in der Lehrzeit in einem engagierten Team arbeiten und schon früh Verantwortung und Selbstständigkeit lernen zu dürfen. So war er bereits im dritten Lehrjahr fast eigenständig für die Patisserie zuständig.

Mit 21 Jahren schon Küchenchef
Nach der Lehrzeit reiste er ein Jahr mit dem ÖSV als Koch durch den IBU Biathlon Weltcup und landete danach im Schweizerhof in Kitzbühel, wo er als Sous Chef anfing und bereits mit 21 Jahren Küchenchef wurde. Er erzählt von einer sehr arbeitsintensiven, aber auch unheimlich spannenden und lehrreichen Zeit. Besonders die Erinnerung an die Skistars aus der Schweiz lassen ihn schmunzeln: „Da kam es schon vor, dass Skischuhe von Didier Cuche bei uns in der Tiefkühltruhe lagen oder ein Rennanzug im Backrohr.“ Und dass man auf ein Gläschen „Flugzeugbenzin“ zu ihm in die Küche kam, abgeschirmt vom Trubel draußen, gehörte einfach dazu bei den Rennfahrern.
Vor vier Jahren ereilte ihn der Ruf der Tourismusschule St. Johann und weil er schon seit jeher gern mit jungen Leuten zusammen arbeitete und sein Wissen weiter gab, folgte er ihm.

Praxisbezug im Unterricht wichtig
Er startete ein duales Studium, um sich zusätzlich zu den fachlichen Kompetenzen auch die pädagogischen anzueignen – der Abschluss erfolgt voraussichtlich 2024. Besonders wichtig ist ihm nach seiner bisherigen Berufslaufbahn, dass er im Unterricht möglichst viel direkten Praxisbezug herstellen kann.
Unter seiner Leitung gibt es seit einem Jahr die „Junior Master Chef Ausbildung“, die von den Schülern der Tourismusschule St. Johann sehr gut angenommen wird. Für den nächsten Lehrgang musste man die Teilnehmer bereits limitieren, um den Qualitätsstandart halten zu können. Die Schüler und auch er selbst stehen dafür 80 Stunden freiwillig in der Küche und feilen an den Kochtechniken, um diese Zertifizierung zu erhalten. Egger ist erfreut, wie groß die Motivation der jungen Leute und wie gut auch das Feedback von allen Seiten ist. Er betont das gute Miteinander an der Tourismusschule, sowohl bei den Auszubildenden als auch beim Lehrerstab.

Grilltipps vom Profi für Hobby-Köche daheim
Der 36-Jährige ist Vizepräsident des Tiroler Verbandes der Köche. Da die Grillsaison bald startet und er auch in diesem Bereich schon zahlreiche  Fortbildungen geleitet hat, gibt der Küchenmeister auf Anfrage des Kitzbüheler Anzeigers auch gerne einige Tipps und Grundregeln an alle Hobby-Griller weiter:

Nur reifes Rindfleisch verwenden
Ganz frisches Rindfleisch eignet sich nicht zum Grillen – es wird zäh. Es ist wichtig, dass es mindestens zehn Tage gut abgehangen ist (beim Metzger des Vertrauens nachfragen). Es sollte außerdem niemals völlig kalt gegrillt, sondern früh genug aus dem Kühlschrank genommen werden. Dann am besten mit hochwertigem Öl bestreichen, mit Folie bedecken und rasten lassen, bis es mindestens Zimmertemperatur hat. Schließlich sehr heiß, aber kurz grillen (fünf Minuten) und bei indirekter Hitze noch mit ein paar Kräutern – je nach Geschmack Rosmarin, Thymian, Zitronenverbene – kurz rasten lassen. Mit hochwertigem Pfeffer und Salz (Meersalzflocken) würzen. Niemals die Kräuter schon vorher auf das Fleisch geben, sie verbrennen und ergeben einen bitteren Geschmack.

Salzlake bei Geflügel und Fisch
Um das Fleisch kompakter und schmackhafter zu machen, empfiehlt Johann Egger, Geflügel und Fisch zwei bis drei Stunden in kaltes Salzwasser mit Geschmacksträgern, zum Beispiel Zitrone, zu legen (Verhältnis 60 g Salz auf 1 Liter Wasser). Dann angrillen und erst danach mit Marinade bepinseln, aber nicht mehr salzen.

Schweinefleisch am Vortag marinieren
Wichtig ist auch, dass Geflügel heiß genug gegrillt wird, wegen der Salmonellengefahr. Dass neben rohem Fleisch aus diesem Grund kein Salat bereitet oder gelagert wird, versteht sich von selbst. Schopfsteaks oder Koteletts mariniert der Küchenmeister schon am Vortag.
Ein Marinade-Tipp: 2 EL süßer Senf, 1 TL Honig, 2 EL Sojasauce, 2 EL BBQ Sauce, 2 EL Rapsöl, ein Schluck Bier, gemahlener Pfeffer, Kümmel und Senfkörner werden miteinander vermischt. Optimal passt auch frischer Majoran dazu. Fleisch einreiben und mindestens zwei bis drei Stunden ziehen lassen.

Gemüsegrilltipp zum Ausprobieren
Einen Knollensellerie im Ganzen unbehandelt auf den Grill legen und zugedeckt eine gute Stunde garen lassen. Danach die Schale entfernen und in dicke Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen und fertig ist das Selleriesteak für Vegetarier, geeignet aber auch als Beilage zum Fleisch.
Alle Tipps wurden im Übrigen bereits ausprobiert – viel Spaß beim Nachkochen. Claudia Egger

Bild: Johann Egger war Küchenchef im Hotel Schweizerhof, jetzt leitet er die „Junior Master Chef Ausbildung“ an der Tourismusschule St. Johann. Für Leser des Kitzbüheler Anzeigers gibt er Tipps für die kommende Grillsaison. Foto: Egger