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WIRTSCHAFT KITZBUHELER ANZEIGER Niehtigunsseupliori« Es gibt viele Möglichkeiten, die tou­ ristische Entwicklung zu beurteilen. Statistik-Akrobaten sehen in den Nächtigungszahlen das verhindliche Barometer über den Werdegang des Erfolges oder Nichterfolges. Doch wie sieht es hinter den Kulissen aus? Die Frequentierung im Tourismus mag zwar derzeit der optischen Per­ spektive einigermafien entsprechen, doch wie gestaltet sich die Wert­ schöpfung? Das Preis -Leistung­ sangebot in vielen Betrieben kann nicht mehr als Preis -Dumping be­ zeichnet werden, sondern gleicht einer Zerreißprobe in der un­ tersten Schublade. Wie kann sich ein 4-Sterne Betrieb mit hochqua- htativen Investitionen, einer ausge- jrägten Infrastrutkur und mit vie- en inkludierten Sonderleistungen, zu einem Tagespreis von unter € 50,— vermarkten? Es ist eine ver­ zweifelte Lage, den Betrieb mit allen Mitteln zu frequentieren und die Perspektive leerstehender Betten zu verkraften und sich in der Folge mit den Preisen entgegen jeglicher Ren­ tabilität in den Abgrund manöverie- ren zu lassen. Das kaim nicht mehr die Strategie des Tiroler Tourismus sein! Doch niemand hat sich in un- Käsesommelier Harald Weidacher, Restaurantleiter Igor Dugina, Küchenchef Alexander Stock!, Hans Ried­ mann (Kaspar Fuchs, Wörgl), Küchenchef Stefan Hofer, Käsesommelier Josef Stiendl (v. I.). Foto: Anzeiger Die Mitarbeiter von Küche und Service in die Welt des Käses eingeweiht I Christian ■ Mühlberger I Bezirks obmann i derSparte i Tourismus- und ■ Freizeitwirt- || Schaft. Alles Käse“ für Gastronomie 99 Bild: WKO L_ Wie wird Käse am besten serviert, wie wird er ange­ richtet und welche Weine passen dazu? Diesen Fra­ gen gingen die Mitarbeiter der Harisch-Hotelbetriebe kürzlich bei einer Käse- Wein-Schulung nach. den Käseexperten bewusst. In einem eigenen Seminar haben sie erst kürzlich die Mitarbei­ ter der Harisch-Hotelbetriebe Weißes Rössl, Schwarzer Ad­ ler und Restaurant Neuwirt in die weit verzweigte Materie der Käseproduktion und des Käse­ service eingeschult. Schneidetechnik ist Basis für Präsentation Dazu die Anleitung, wie die Kösthchkeiten Schaf- und Ziegenmilch am besten angerichtet und serviert wird: Von mild bis würzig, also zuerst Frischkäse und Schnitt­ käse, dann die würzigen Sorten wie Bergkäse und zum Schluss die Blauschimmelkäse. Dabei ist die richtige Schneidetech- mk die Basis jeder Käse-Prä­ sentation: Das richtige Werk­ zeug, vom Doppelgriffmesser über das Weichkäsemesser bis serem Lande über eine touristische Entwicklung, über ein Konzept Ge­ danken gemacht, wo geht die Reise hin. In der menschlichen Logik ist klar zu erkennen, dass die breite Masse des Urlauberpotentials in der mittleren Preiskategorie angesiedelt ist und dass das finanziell besser be­ tuchte Gästeklientel über e 80,- Ta­ gespreis, eine eingeschränkte Zahl darstellt, bei der das Angebot im Tourismus längst nicht mehr mit der Nachfrage im Einklang steht. Daraus ist zu resultieren, dass viele Betriebe in ein nicht zu verantwor­ tendes Preistief abgedrängt werden. Trotz dieser ernüchternden Fakten werden uneingeschränkte Hotel­ kapazitäten (speziell für die obere Preiskategorie) aus dem Boden ge­ stampft, ohne Bedachtnahme, wo das Gästekhentel und die vielen be­ nötigten Mitarbeiter herkommen sollen. Ich hoffe, dies führt nicht zu einem ruinösen Preiskampf, meint Ihr Christian Mühlberger zur Käseharfe und dem Kä­ sehobel, darf beim gehobenen Service deshalb nicht fehlen. Keine Butter zum Käse reichen Wichtig: Zum Käse soll keine Butter sertdert werden, wie Weidacher und Stiendl beto­ nen. „Butter ist nicht nur fett, sie überdeckt auch den Ge­ schmack des Weines.“ Apropos Wein: „Ideal zum Käse passen Weißweine wie Chardonnay und Riesling, der Bergkäse verträgt auch leichte Rotweine. Blauschimmel­ käse schmeckt am besten mit einem Glas Süßwein“, erklär­ ten Weidacher und Stiendl. Käse ist in der Gastronomie außerdem ein starker Umsatz­ bringer, ist Weidacher über­ zeugt: „Wer Käse anbietet, verkauft auch mehr Wein.“ Alexandra Fusser Kitzbühel | „Käse ist nicht gleich Käse.“ Das wird je­ dem durchschnittlichen Kon­ sumenten spätestens dann bewusst, wenn er an einer Käseschulung von Harald Weidacher, und Fachlehrer an den Tou­ rismusschulen Wilder Kai­ ser in St. Johann, und Josef Stiendl, Käsesommeher und Leiter der Schärdinger Käse­ akademie, teilnimmt. Käse, dabei vor allem die heimischen Sorten, werden für die Gastronomie ztmehmend attraktiver, sind sich die bei- Kuh-, aus Käsesommelier actionURI(http://www.wko.at/tirol/kitz):www.wko.at/tirol/kitz actionURI(http://www.wko.at/tirol/kitz): • actionURI(mailto:kitzbuehel@wko.at):kitzbuehel@wko.at WKO ( 1 WitTtCHArrSKAMME« TiftEC
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